Od kamene k hedvábné čokoládě

Kakao, vzácný dar přírody, se od nepaměti zpracovává s pečlivostí a respektem. Zatímco dnes jsou k dispozici moderní technologie, předkové, především původní obyvatelé Mezoameriky, spoléhali na jednoduché, ale geniální nástroje – metate a mano. Tyto kamenné nástroje umožnily zpracování kakaových bobů do jemné pasty, která se stala základem pro vyživující kakaový nápoj Mayů a Aztéků.

Co je to metate a mano?

Metate je obdélníková kamenná deska se zakřiveným povrchem, která se nejčastěji vyráběla z vulkanického kamene. Sloužila jako pevná základna pro drcení a tření surovin. Mano je podlouhlý váleček z téhož materiálu, kterým se kakaové boby systematicky třely a drtily, dokud se neuvolnilo kakaové máslo a nevznikla hladká kakaová hmota, známá jako cacao liquor.

Proces tření nebyl jen fyzicky náročný, ale měl i svůj důležitý význam. Třecí silou se kakaové boby nejen rozmělnily na drobné částečky až v nanometrovém měřítku (běžně na velikost mezi 15–30 nm), ale také se zahřívaly, což způsobilo uvolnění kakaového másla a proměnu směsi v tekutou, hladkou konzistenci. Právě tenhle krok je důležitý pro výslednou chuť a texturu kakaové hmoty a později i čokolády.

Od tradičních kamenů k moderním melanžérům

V dnešní moderní civilizaci a výrobě se už kakaové boby ručně netřou/nerozmělňují na kamenné desce, ale na melanžérech. Moderní melanžéry jsou elektrické přístroje, které využívají stejný princip tření kamennými válečky, ale bez nutnosti vynaložit fyzickou námahu. Melanžéry dokáží během několika hodin vytvořit dokonale jemnou kakaovou hmotu, kterou by lidská ruka na kameni jinak třela opravdu velmi velmi velmi dlouho.

Právě třecí síla je tím, co mění kakaové boby v něco tak neodolatelného. Bez důkladného utření by výsledná hmota nebyla hladká a hedvábná, ale spíše hrubá a písková. To je důvod, proč jsou kvalitní melanžéry tak ceněné – díky nim lze dosáhnout dokonalé textury.

Výroba cacao liquor trvá různě dlouhou dobu v závislosti na metodě:

Metate a mano – ruční utírání trvá 2–4 hodiny, ale dosažení úplně hladké konzistence je téměř nemožné.

Melanžér – elektrické tření trvá 12–72 hodin, čím déle, tím jemnější textura.

Jak si poradit bez metate nebo melanžéru?

Ne každý však má doma melanžér za desítky tisíc korun. Existují i dostupnější alternativy, které lze využít v běžné kuchyni:

1. Mlýnek na mák – některé kvalitní mlýnky dokážou boby rozemlít dostatečně jemně.

2. Výkonný mixér (např. Vitamix, Blendtec) – s přestávkami lze dosáhnout jemnější kakaové pasty.

3. Food processor – zvládne kakaové boby pomalu rozdrtit na pastu, i když ne tak dokonale hladkou.

4. Ruční hmoždíř – tradiční, ale pracná metoda.

5. Mramorová deska a váleček – kakaové boby lze pomalu utírat i na hladkém povrchu.

Pokud si chceš zkusit kakaové boby rozmělnit doma, doporučuji tyto divoké voňavé z Ekvádoru. 

Pokud si ale nechceš zdlouhavě vyrábět kakaovou hmotu, můžeš si hotovou kakaovou hmotu koupit přímo zde na e-shopu Kakaositos. Připravená kakaová hmota je ideální pro domácí kakao nebo čokoládu i na kakaové rituály.

Ceremoniální kakao anebo 70% kakaovou směs z bobů Fine de aroma a sušenou panelou.